tartapecado

Tarta pecado



Introducción:
Si lo pensáis bien, esto no es más que otra cárcel, pero de profiteroles :P. Eso sí, ¿a quién no le gustaría estar en ella? (a Comoju, pero es que es muy rarita, tiene 9 dedos :P). Profiteroles de crema en una cama de bizcocho de chocolate tierno, sobre una capa de crema inglesa al chocolate, rodeados de esponjosa mousse de chocolate, con una cobertura de chocolate brillante del mismísimo Pierre Hermé... rodeado de una reja de chocolate crujiente... insuperable! Otra genialidad de Harry Haller de i-recetas con algunas modificaciones... pero casi toda las explicaciones de la receta son suyas


Ingredientes:
- para el bizcocho tierno de chocolate:

125 gr. de chocolate negro
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada.
110 gr. de azúcar
2 huevos
36 gr. de harina de repostería.
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
Una pizca de sal o flor de sal.
Instrucciones:
Ingredientes y preparación por partes (para un molde desmontable de 21 cm):

- tiempo (2 horas mínimo). En mi caso, una inusitada siesta larga del bebé...



- para el bizcocho tierno de chocolate:

125 gr. de chocolate negro
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada.
110 gr. de azúcar
2 huevos
36 gr. de harina de repostería.
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
Una pizca de sal o flor de sal.



(1) Forramos la base de un molde desmoldable con papel de hornear, engrasamos y enharinamos la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo fundimos en el microondas o al baño María. Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado), los huevos ligeramente batidos, la harina y la pizca de sal. Vertemos la mezcla sobre el molde de 21-21,5 cm de diámetro. Debe quedar una fina capa de bizcocho de chocolate. Después tierno.
(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho, crudito, pues al introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y tierno. Lo cocemos durante unos 15-19 min, no más, aunque parezca que no está hecho y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.Como la crema de chocolate hay que usarla de inmediato procedemos a hacer los petit-choux con antes.



- para la pasta choux:

67 ml de leche entera
53 ml de agua
50 gr. de mantequilla
2/3 de cucharadita de té azúcar, 3 gr.
2/3 de cucharadita de té sal, 3 gr.
67 gr. de harina.
2 huevos
Opcional: una pizca de esencia de vainilla



(1) Calentamos en un cazo la leche mezclada con el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y, opcionalmente, el aroma. Dejamos hervir.Cuando hierva volcamos de golpe la harina y removemos con fuerza con ayuda de una cuchara de palo. Retiramos de inmediato del fuego. Removemos constantemente en un único sentido, hasta que se despegue de las paredes, la harina esté ligeramente seca y se haya formado una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar para que los huevos no se cuezan al añadirlos a la masa.
(2) Una vez la masa haya enfriado, añadimos los huevos uno a uno, mezclando con una cuchara de madera y esperando a que el anterior haya quedado totalmente incorporado antes de echar el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos completado todos los huevos y obtengamos una masa homogénea. Precalentamos el horno a unos 220-230ºC.
(3) Con ayuda de una manga pastelera depositamos bolas de masa suficientemente separadas unas de otras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a temperatura fuerte (para que hinche con más facilidad).Cuando los petit-choux hayan subido y empiecen a tomar un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos un poco más y los retiramos poco a poco, para que no baje la temperatura repentinamente, cuando tengan un tono con apariencia de consistencia. Dejamos reposar. Preparamos una crema pastelera y los rellenamos por la parte superior agujereando con una manga pastelera.
Me han sobrado unos cuantos petit-choux... aunque después al probar la tarta he echado de menos más profiteroles jaja



- para la crema pastelera:


125 ml. de leche.
125 ml nata.
½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente.
50+15 gr. de azúcar
20 gr. de maicena.
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla troceada

(1) Ponemos un cazo al fuego la nata con unos 100 ml. de leche, 50 gr. de azúcar, la rama de canela, la vainilla cortada longitudinalmente, extrayendo las semillas, y la piel de limón (opcional). Removemos un poco los ingredientes para que se disuelva el azúcar, dejamos que infusione y subimos el fuego hasta que hierva.En una olla batimos las yemas de huevo con resto del azúcar (15 gr.) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos bien hasta que no existan grumos. Por último, añadimos los 25 ml. de leche que habíamos reservado, mezclando bien hasta que no se formen coágulos.
(2) En el momento que empiece a hervir la nata con la leche se incorpora poco a poco sobre la mezcla de huevos batidos, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas de canela. Removemos con un batidor de varilla y, sin dejar de hacerlo en ningún momento, llevamos de nuevo al fuego. Cocinamos a temperatura suave y sin dejar de remover, para evitar que se peque la harina al fondo o se formen grumos. Si vemos que tardamos demasiado podemos subir el calor para que espese antes. En una crema inglesa esto sería un "pecado", se formarían coágulos de huevo demasiado gruesos.
(3) Cuando haya espesado y tenga la consistencia deseada apagamos la fuente de calor, retiramos y, a un temperatura de unos 40-50ºC, añadimos la mantequilla troceada. Mezclamos hasta que se haya disuelto en la crema.La dejamos templar y rellenamos los petit-choux por la parte superior con ayuda de una manga pastelera. Reservamos los pasteles rellenos mientras preparamos la crema de chocolate. Si la crema pastelera no la vamos a usar de inmediato la cubriremos con película de cocina.



- Crema inglesa de chocolate.

60 gr. de cobertura de chocolate negro
1 hoja de gelatina
40 gr. de yemas (2 grandes)
40 gr. de azúcar
83 gr. de leche entera
83 gr. de nata líquida al 35% M.G.
½ vaina de vainilla (opcional)

(1) Preparamos la crema inglesa al chocolate. Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra en fragmentos pequeños y lo reservamos en un cuenco u olla grande en el que podamos mezclar.Batimos las yemas con el azúcar en una olla que pueda ir al fuego. En otro cuenco hervimos la leche con la nata y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Dejamos que infusione. Colamos los líquidos y los vertemos poco a poco sobre las yemas batidas. Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de unos 85º C, removiendo constantemente, como una crema inglesa o natillas, sin que llegue a hervir. Si hierve podría cortarse (se formarían grumos gruesos) y si la temperatura es menor de 65º C no llegaría a cuajarse.
(2) Cuando haya espesado y al introducir una espátula de plástico se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y vertemos mitad de la crema sobre el chocolate troceado. Mezclamos desde el centro en movimientos circulares con una espátula de plástico para que se derrita y añadimos el resto de la crema. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente y sin grumos.Retiramos el molde con el bizcocho del horno y, rápidamente, vertemos sobre la base de bizcocho. De inmediato, repartimos los petit-choux (bien juntos) sobre toda la crema, realizando una pequeña presión para que se adhieran al fondo. De inmediato, introducimos en el frigorífico para que coja consistencia.Procedemos a realizar la mousse de chocolate.



- para la mousse de chocolate (no he hecho la de Harry, he hecho otra más sencilla):
180 gr de chocolate negro
4 huevos
50 gr de mantequilla
150 ml de nata 35% de MG
100 gr de azúcar avainillado

Fundimos el chocolate y la mantequilla en el microondas (también puede hacerse al baño maría). Incorporamos la nata y mezclamos bien. Dejamos entibiar. Batimos las yemas, y las agregamos a esta mezcla. Montamos las claras a punto de nieve fuerte, agregamos el azúcar poco a poco. Incorporamos este merengue a la mezcla anterior con pocos movimientos, procurando que no se bajen las claras. Echamos la mousse sobre los profiteroles, e introducimos en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas antes de hacer la cobertura de chocolate brillante.





- para la cobertura de chocolate brillante (Pierre Hermé)

A mí me ha quedado con burbujas, no me he dado cuenta de que al llevar gelatina se iban a quedar en la superficie...

40 gr. de nata al 35% MG
60 gr de azúcar.
49 gr. de agua.
20 gr. de cacao puro en polvo.
2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo.



- para la reja de chocolate crujiente:
50 gr de chocolate negro
una manga pastelera
una carpeta de instituto cortada :p o acetato

Una imagen vale más que mil palabras, así que la he hecho así. He fundido el chocolate al microondas, lo he introducido en la manga pastelera y he hecho esta forma sobre la carpeta cortada...





Lo he dejado reposar una media hora hasta que se había solidificado un poco. Entonces lo he colocado alrededor de la tarta, he sujetado con celo, y he introducido en el frigo una hora.



Despegamos la carpeta del chocolate (se hace facilísimo) y ... a disfrutar! (pero mucho mucho)