lunes, 13 de julio de 2009

como hacer cupcakes

Como hacer cupcakes. Curso práctico


Espero que esta información, recopilada tras una larga y tediosa investigación, os sea útil.


Qué es un cupcakes
Los cupcakes, son pequeños pastelitos.
De origen Norte Americano, toman su nombre de la taza que en un principio, en el siglo XIX se utilizaba como molde.
Otros autores afirman que el nombre de taza viene de la medida que se utiliza para su elaboración.
Un cupcakes, puede ser cualquier pequeño pastel individual.
Se diferencian de la clásica magdalena española, en que su textura es más suave. Se utiliza más la mantequilla que el aceite y no tienen el típico copete arriba.
Los muffins, aparentemente son iguales, pero su elaboración es distinta. Mientras que el cup cake se realiza con la técnica del cremado que veremos un poco más adelante, y el muffins se realiza mezclando todos los ingredientes secos, y todos los líquidos por otro lado, e integrando ambos grupos casi sin mezclar.
Hay una serie de características que parecen repetirse en todos las recetas de cupcakes:
Abundante cantidad de mantequilla y huevos.
Generalmente la esencia utilizada es la vainilla
Todos los ingredientes van "aireados"
Van cubiertos de cremas o decorados con pastas comestibles.
La harina que se suele utilizar es la que va incluida la levadura
Los tiempos de cocción son cortos.













Tipos de coberturas.
Es normal encontrar términos como "frosting " , "buttercream" "icing" o "royal incing" que tienen traducción complicada al español al español.
Nosotros vamos a dividir las coberturas en cuatro tipos:
 Coberturas de mantequilla
 Glasa real
 Fondant o pastas de modelar
 Otras coberturas


1. Cobertura de mantequilla
Son las más utilizadas por los norteamericanos en los cupcakes. Generalmente son sencillas y la proporción es 50% de mantequilla 50 % de azúcar glacé ,más la esencia de vainila (también puede ser de almendra, café etc…)
En España normalmente, no es agradable el sabor de la mantequilla con el azúcar. Así que suavizamos su sabor con otros ingredientes.
Sólo hay que batir un poco la mantequilla ( no demasiado o con el calor se derretirá) e ir añadiendo poco a poco el azúcar glass.
La consistencia adecuada es muy fácil de saber... cuando hacemos una pequeña prueba en una manga pastelera y quedan marcadas las muecas de la boquilla. Si está demasiado dura... unas gotas de esencia nos harán salir del paso. Si al echarla, se nos cae por los lados...nos falta azúcar.

2. Glasa real
O icing. Es una mezcla compuesta por clara de huevo y azúcar glass. La proporción es de 1 clara de huevo por cada 250 gramos de azúcar.
Se puede teñir de colores y toma distintas consistencias. Con mayor cantidad de azúcar mayor será la cobertura.

3. Fondant o pasta de modelar
Es una pasta compuesta por azúcar glass, gelatina y glucosa básicamente. Se puede comprar hecha. Es suave al tacto y se puede modelar y teñir con facilidad.
La receta que yo utilizo es la siguiente:
Necesitamos:

3 cucharadas de agua
1 de margarina 100 por cien vegetal
1 cucharada rasa de gelatina neutra
1 cucharada generosa de glucosa en gel
500 gramos aproximadamente de azúcar impalpable o azúcar glass.




El fondant es una receta muy fácil de hacer.

Lo primero que hay que hacer es poner tres cucharadas de agua en un bol.
Luego echarle en forma de lluvia una cucharada rasa de gelatina NEUTRA.

Dejar que hidrate.

En otro bol echamos la cucharada margarina vegetal, la ideal es una que americana transparente, pero como yo no tengo uso una que no tenga leche.

A eso le uno una cucharada generosa de glucosa. Esta es la única complicación. No es fácil encontrar la glucosa en gel, que es la que se necesita. En www.enjuliana.com la podeis encontrar.

Ponemos la margarina y la glucosa al baño María para que se derrita.
Movemos.

Luego volvemos a derretir al baño maría otra vez la gelatina con el agua.

Cuando las dos mezclas estén derretidas solo hay que unirlas y empezar a echar azúcar glass. No vale el hecho en casa.

La textura que le dan las maquinas no es la misma que el comprado.

Ahora puedes echarle alguna esencia. Yo le echo de limón que es la única que he podido encontrar en los supermercados.

Y solo queda añadir hasta que la consistencia sea de una plastilina blandita. Que no se peque en las manos.

Y listo para teñir o modelar.



4. Otras coberturas.
En este grupo vamos a incluir algunas recetas que no entran en el grupo de las anteriores.
- Nata montada. Necesitamos de un buen estabilizante o a su defecto una cucharada de gelatina. Tiene que estar muy fría para que se monté . Se
Puede aromatizar.
- Cobertura de chocolate. Para que salga brillante, hay que mezclar el chocolate fondant con nata y mantequilla, a la proporción de 200 gramos de nata, 200 gramos de chocolate y 30 gramos de mantequilla.
- Candy Melts. Son unos pequeños circulitos que comercializa Wilton . Se derriten al micro y son una verdadera delicia.
- Cobertura de queso. Normalmente se realiza con un queso de untar. Aunque me preferido es el mascarpone- A partes iguales queso y azúcar glass más buena dosis de esencia. Primero batimos el queso y luego vamos añadiendo poco a poco el azúcar glass.
- Coberturas de leche. Nuestra favorita es la de leche condensada y mantequilla. A partes iguales. Esta se hace desde el principio uniendo las dos cosas y batiendo.€ Es suave y tiene una consistencia adecuada. Pero ojo… dependiendo de la marca de la leche condensada, vais a necesitar más o menos azúcar glass.
- Otra cobertura de leche es la típica americana. Es muy popular, y sus ingredientes son los siguientes:
1150 gramos de azúcar glasé.
120 gramos de leche
Una cucharada grande de esencia de vainilla
200 gramos de mantequilla.
Su realización es muy fácil. Tan solo hay que batir la mantequilla con el azúcar y añadir la leche con la esencia. A veces hay que añadir más azúcar. Porque nos queda un poco floja.


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Otras coberturas con mucho éxito son los merengues.
Yo tengo una receta que me encanta, porque el sabor me recuerda a un dulce muy rosado que vendían a la puerta del colegio. Consiste en añadir al merengue de tres claras ( es decir montar tres claras a punto de nieve) dos cucharadas generosas de "meringue Power", unos polvos comercializados por Wilton que le dan un sabor especial. Batimos muy bien, hasta que con la batidora se noten rallitas.€ Solo hay que añadir tres cucharadas colmadas de azúcar glass, seguir batiendo un buen rato y tenemos un frosting rico y con consistencia.
Otro merengue que merece de mención es el merengue italiano. Es un frosting muy conocido y usado en la República Dominicana.
Sus proporciones son las siguientes; 220 de claras de huevo, 250 de agua y 840 de azúcar glass. La dificultad de este frosting está en la elaboración.
Hay que hacer un almíbar a punto de hebra. Reservando 120 de azúcar. Con el agua y el azúcar restante hacemos el almíbar.
Montamos las claras a punto de nieve. Añadimos la mitad del alimibar y seguimos batiendo. La otra mitad sigue al fuego de 12 a 15 minutos más. Añadimos el resto y seguimos batiendo hasta encontrar la consistencia deseada (no hay que tener miedo a batir demasiado)





Los cupcakes. Recetas
De todas las recetas realizadas (más de 200), he descubierto tres que son inmejorables. La de almendras, chocolate con naranja y vainilla básico.

Cupcakes de Almendras

100 gramos de harina con levadura
50 gramos de harina de almendras
115 gramos de mantequilla
115 de azúcar
2 huevos
1 cucharada de extracto de almendra


Batir mantequilla con azúcar.
Batir los huevos y añadir.
Mezclar la harina con la harina de almendra y echar en forma de lluvia.

Meter a 200 grados 18 minutos. Esto es orientativo...cada horno es un mundo...

Cupcake de Chocolate y naranja
60 gramos de trocitos de chocolate
Ralladura de una naranja
2/3 de zumo de naranja
90 gramos de mantequilla
1 taza de azúcar morena
2 huevos
2 cucharadas de cacao en polvo
2/3 de taza de harina con levadura
1/ 3 de harina de almendras

Batir los huevos con el azúcar hasta cremar. Luego añadir el cacao mezclado con la mantequilla. El zumo y más tarde las dos harinas mezcladas. Por último la ralladura de la naranja.
Meter en el horno a 180 grados 20 minutos.

Cup cake de Coco
40 gramos de coco
175 de azúcar
200 gramos de harina con levadura
3 cucharadas de almendras molidas
115 de mantequilla
3 huevos
Batir los huevos con el azúcar. Añadir la mantequilla y mezclar bien. Añadir el coco y la almendra molida.
Echar la harina desde arriba con un colador. Meter en el horno a 180 grados 25 minutos.




Cup cake de chocolate

300 gramos de harina
Un cuarto de cucharada de sal
190 gramos de mantequilla
3 huevos
150 de chocolate
Estracto de vainilla
150 gramos de leche
300 gramos de azúcar.


Cup cakes básicos de vainilla
200 gr de azúcar,
140 gr de mantequilla
2 huevos a temperatura ambiente
1 cucharadita de esencia de vainilla
150 ml de leche,
un pellizco de sal
230 gr de harina con levadura
Batir los huevos con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla. Añadir la mantequilla y batir bien. Añadir la leche . Echar la harina desde arriba con un colador , mezclado con la sal.
Meter en el horno a 180 grados 30 minutos.
Cupcakes especiados
Ingredientes:
3 huevos
130 gramos de harina con levadura
130 gramos de aceite de oliva
130 gramos de azúcar morena
Una cuchara pequeña de canela
La punta de la cuchara de nuez moscada
La punta de la cuchara de clavo molido
Una cucharada pequeña de cacao en polvo

Batir las yemas con el azúcar ( velocidad 3 y medio temperatura 37 grados cinco minuto. Cinco mas sin temperatura).
Añadir el aceite y mezclar.
Añadir las especies.
Añadir la harina. 15 segundos velocidad 5.
Añadir por último las claras batidas a punto de nieve con cuidado


Los rellenos
Los cup cakes son dulces que admiten muchos tipos de rellenos.
Dulce de leche, mermeladas, frutas y chocolates.
Lo mejor es rellenarlos una vez fríos, quitando una pequeña cantidad de dentro. Después se pone a modo de tapadera.