miércoles, 11 de febrero de 2009

rosco de reyes de pastelero

Roscon de directo sin masa madre 1/2 Kg. de harina de fuerza,si no dispones de fuerza le pondras la misma cantidad de harina de reposteria y medio vasito de vinagre,pero solo si se hace con harina de reposteria,este vinagre lo que hara sera darle fuerza a la masa,y que no os volvais loc@s buscando en vuestras ciudades la harina de fuerza. 40 gr. de levadura de panadería si ves que hace mucho frio en tu ciudad sube la dosis hasta 60 gramos,asi tardara menos en fermentar. 100 gr.de azúcar Leche caliente medio vaso aproximadamente este liquido se pondra al final poco a poco una vez que se haya incorporado harina y levadura se haya dejado que se amase un poco con todos los ingredientes es entonces cuando hay que ponerla poco a poco y asi vais viendo si hay que ponerle mas o menos. 1 copita de ron añejo si deseas lo cambias por anis seco o dulce una copita o un dedo de un vaso de los de agua. 3 huevos dos son para incorporarlos en la masa y uno para pintar el roscon 1 copita de agua de azahar si tienes la mejor la venden en farmacias si no la tienes pon algo mas de ralladura de limon y naranja 60 gr. de mantequilla 60 gr manteca cerdo optativo si no se usa poner el doble mantequilla Ralladuras de naranja y limón de una pieza 10 gr. de sal 1 Sorpresa Naranja en rodajas Guindas rojas Guindas verdes Calabacete blanco Calabacete rojo Calabacete verde Elaboracion.- Hay dos formas de elaborarlos y vais a cojer la que mas sencillita os resulte,la primera de forma directa que consiste en poner en la amasadora todos los ingredientes juntos exepto,por este orden harina,levadura y leche asi que se amasan todos juntos.un rato par que ligen bien,despues metemos la harina,a continuacion la levadura y por ultimo la leche poco a pooc y caliente ,una vez harina y levadura incorporadas a la amasadora ver como queda la masa, y si hay que ponerle leche,habra a quien le admitira mas y a quien le admitira menos,pues va a depender de las harinas que cada un@ usemos todas no tienen la misma extraccion de humedad,tod@s no le ponemos los huevos del mismo tamaño,mas grandes o mas pequeños y habra quien en vez de un dedo de licor le pondra un buen chorreon porque le gusta mas el sabor.Por lo que sigo recomendando el liquido poco a poco,es muy importante que la masa que amaseis en una amasadora pequeña trabaje el mayor tiempo posible durita,no dura que vaya a partir la maquina amasando con algo de dureza obtendremos antes la elasticidad que necesita la masa,si no esta elastica te puede quedar un roscon mal formado y en la fermentacion lo veras lleno de pompitas que te van a indicar lo mal amasado que estaba y esto repercutira en la miga final en la textura al comerlo,ä mejor amasado,mejor resultado. Es muy importanete saber que por muy pequeña que sea la maquina de amasar esto calentara mucho la masa al calentarla se pone mas tierna de aqui que siga insistiendo liquido poco a poco ok. Bien como decia antes esto es una masa directa sin masa madre por lo tanto es una masa denominada profesionalmente masa fresca porque no lleva masa madre que se denomina masa vieja,os aseguro el mismo resultado que con la masa madre y os resultara mas sencillo de hacer lo repito es el mismo resultado porque no son 100 kilos de harina para necesitar una masa madre se trata de 500 gramos ,y 500 gramos de masa directa fermentan igual de rapido que con la masa madre. Hoy actualmente en la matyoria de pastelerias la masa madre no se utiliza para nada,ya que esta masa es buena para el pan pero para la bolleria no es inprescindible.Con esto lo que quiero es poneros las cosas mas faciles que se animeis a hacerlo trabajeis menos y obtengais los mismos resultados. Bien ya esta la masa en la maquina y hemos cojido un trozo con ambas manos y estiramos con las dos manos,y la masa se parte esta masa necesita mas amasado,cuando cojamos el trozo y no se rompa y quede como una fina tela entre las dos manos del trozo que hemos cojido esa masa estara elastica,entonces pondremos un poco de aceite de oliva en la masa y ayudara a despegarse de las paredes la masa,ayudara a esta a refinarse aun mas,y hara que no se nos pegue en las manos. Pondremos un poco de aceite en la mesa donde vayamos a elaborar los roscones restregando bien sobre la superficie,sacamos la masa la ponemos sobre la mesa engrasada y hacemos una o dos bolas hay dos opciones primera: hacer un solo roscon y segunda:hacer dos roscones mas pequeños. hagamos la opcion que hagamos la forma de actuar sera la misma,vamos a engrasarnos las manos con aceite de oliva para que no se nos pegue la masa y vamos a hacer en una de las bolas que tengamos hecha un agujero en el centro,una vez hecho metemos las dos manos por el y vamos con ellas repartiendo la masa para que vaya por todos lados por igual de ello dependera que salga un roscon parejo en todas las partes de la masa. Una vez hecho ponemos el roscon sobre la chapa del horno y con las manos lo abrimos aplastandolo desde dentro del agujero hacia afuera,contra mas estireis mas pequeño quedara despues si lo estirais menos os saldra un roscon mas alto.Meter dentro de la masa una figurita que no sea plastica mejor porcelana. Ya esta hecho el roscon ahora vamos a pintarlo con huevo batido bien con una brocha darle a toda la masa y asi saldra dorado por todos lados y meter en el horno a 50 grados de temperatura con un pequeño recipiente con agua para que genere dentro de el vapor o humedad. Aqui la variante sera que vamos a dejar hasta que duplique su volumen solo duplicar,sacamos del horno volvemos a pintar con cuidado ya que lo podemos bajar algo y colocamos la fruta encima de ella la almendra picada encima de ella azucar humedecida con agua o anis. Volvemos a meter al horno a 50 grados con las mismas caracteristicas que anteriormente y volvemos a dejar que como minimo duplique de nuevo su volumen no sacarlo antes tener paciancia que el mundo no se hizo en un dia y todo necesita su reposo,lo dejais fermentar y cuando este bien lleno grueso hermoso,sacais con mucho cuidado del horno sin darle golpes o se bajara,poneis el horno entre 160 y 180 grados y cuando haya cojido la temperatura lo poneis con mucho cuidado para que no se baje por un golpe,dejar cocer hasta que este dorado. Sacar dejar enfriar a temperatura ambiente y quien lo desee asi solo tendra que darle si lo desea una fina capa de gelatina,quien desee le dara un corte y lo rellenara de lo que desee crema,nata,crema pastelera,mazapan ect..... Que problemas me puedo encontrar: Me quedo la masa muy tierna esto pasa por no ponerle el liquido poco a poco la solucion añadele un poco mas de harina y entre 15 o 20 gramos de levadura y quedara solucionado. Me quedo la masa muy dura Pon poco a poco mas leche caliente hasta que la veas mas tierna ten en cuenta que una masa tierna no excesivamente tarda menos tiempo en la fermentacion. Se me olvidaron poner los huevos No es relevante el huevo solo enriquece mas la masa Se me olvido ponerle el agua de azahar No es relevante sabra mas a limon y narnja La masa no fermenta Encendistes el horno ,como minimo tarde mas o menos veras que aunque lentamente va subiendo dependera de lo tierna que la dejes mas dura mas tardara, tienecita sin excesos fermentara antes. La masa tarda mucho en fermentar Tomate seis cafes y cuatro pasteles y ten paciencia que tardara lo que la levadura desee dependera de que no la dejes muy dura. La masa esta llena de pompas Señal de endebles en la masa por dejarla demasiado blanda La masa fermento y me la encontre abajo del todo desinflada Se paso de tiempo de fermentacion y no te distes cuenta cojela amasala con las manos quitandole la fruta si la tiene puesta y formalo de nuevo. El roscon me salio muy crudo Metelo de nuevo en el horno hasta que este bien cocido El roscon me salio por la parte baja negro Con un cuchillo de sierra raspa la parte quemada para que no amargue El roscon salio con muchas grietas No lo has dejado fermentar bien y esta corto se te pondra duro muy pronto El roscon salio muy bonito pero enseguida se puso duro Falta de fermentacion lo tenias que dejar aun mas tiempo El roscon crecio para los lados y no para arriba La masa la has dejado muy tierna ya en la fermentacion te dira como estaba la masa si ves que se extiende para los lados estaba muy tierna si lo hace para arriba estaba perfecta. El roscon una vez frio esta lleno de arrugas El roscon se ha metido en el horno aun sin fermentar del todo hay que dejarlo mas tiempo para que esto no suceda. Y como siempre mi correo para que cuando lo hagais os podais poder en contacto conmigo. patissier001@hotmail.com