jueves, 19 de febrero de 2009

napolitanas

Ingredientes
250 gr. de harina de fuerza30 gr. de mantequilla a punto de pomada4 gr. de sal40 gr. de azúcar8 gr. de leche en polvo10 gr. de levadura fresca de pan100 gr. de agua a temperatura ambientePara hojaldrar: 40+40 gr. de mantequilla. He usado la de Hacendado (Mercadona)Para pintar (antes de hornear)1 huevo entero1 cucharilla de azúcarUna pizca de sal.Para pintar (después de hornear)40 gr. de azúcar15 gr. de agua
Para la crema pastelera:125 ml de leche125 ml de nata75 gr de azúcar2 yemas de huevo mediano1 vaina de vainilla20 gr de maicena
Comenzamos preparando la crema pastelera. Ponemos a cocer la leche y la nata con el azúcar y la vaina de vainilla. Aparte con un poco de leche que hemos reservado disolvemos la maicena, y añadimos las yemas de huevo batidas. Cuando la mezcla que tenemos al fuego hierva, retiramos y la añadimos a la preparación anterior.Volvemos a poner a fuego lento, removiendo sin parar hasta que espese. Cuando tenga la consistencia deseada, retiramos del fuego y añadimos una cucharada de mantequilla que le dará aroma y brillo. Dejamos enfriar, tapado con papel film para que no le salga costra.
Diluimos la levadura en agua a temperatura ambiente, hasta que se haya disuelto totalmente. Amasamos todos los ingredientes menos las mantequillas. A medio amasar añadimos la primera mantequilla y seguimos amasando hasta que se haya incorporado totalmente. Así durante unos 5 minutos. Formamos una bola, la cubrimos con plástico de cocina (film) y dejamos reposar durante un par de horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo, extendemos la masa en un rectángulo de un centímetro de grosor. Extendemos la mitad de la mantequilla (88 gr.) sobre 2/3 de la masa, de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la primera vuelta. Primero doblamos el tercio sin mantequilla hacia el centro, y luego el otro tercio hacia el centro. Giramos 90º y volvemos a extender la masa y procedemos a hacer las mismas dobleces (darle una segunda vuelta) esta vez sin haber echado mantequilla. Dejamos reposar 2 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, repetimos todo el proceso anterior, con dos vueltas simples y con los 88 gr. restantes de mantequilla. O sea otra vez estirar, poner mantequilla, doblar, estirar, volver a doblar ya sin mantequilla, y a la nevera. Esta vez lo dejamos reposar una hora antes de formar las napolitanas.
Dividimos la masa en dos (como he hecho la mitad no he tenido que hacerlo) y formamos dos rectángulos de 25x40 cm2, aproximadamente. Recortamos rectángulos de masa, ponemos una cucharada de crema en un extremo, y enrollamos formando la napolitana. Disponemos las napolitanas sobre una bandeja con papel de hornear. Dejamos crecer durante unas dos horas.
Pasado el tiempo precalentamos el horno a 180º C, batimos el huevo con el azúcar y la sal. Pintamos cada napolitana con la mezcla de huevo, ponemos unas almendras laminadas, e introducimos en el horno, durante unos 15 minutos pero ya sabéis que eso varía según hornos.
Mientras se hornea preparamos el jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar. Retiramos las napolitanas del horno, pintamos con el jarabe