lunes, 2 de febrero de 2009

croquetas de gambas

Croquetas de gambas
Este verano descubrimos las croquetas de gambas en un restaurante de Isla Cristina. No conseguí que el cocinero me diera la receta, pero cuando volvimos a casa probé a hacerlas, y ¡madre mia¡ que cosa más rica


Los ingredientes:
250 gr. de gambas
200 ml de leche
200 ml de fumet
4 cucharadas soperas de harina
2 dientes de ajo
8 cucharadas soperas de aceite
sal y nuez moscada
para el acabado final: pan rallado, huevo y aceite de oliva
Preparación tradicional:
Se hace un fumet poniendo a cocer las cabezas y las cáscaras de las gambas con medio litro de agua y se reserva. Tambien se puede hacer el fumet con la leche
En una sartén se pone el aceite, se doran los ajos finamente picados, se añaden las gambas y se les da vuelta y vuelta, se sacan con los ajitos y se reservan. Se incorpora la harina, y se rehoga durante un par de minutos, se añade la leche y el fumet y se mantiene a fuego suave removiendo hasta que esté hecha la bechamel. Se añade la sal y un poquito de nuez moscada, y en el último momento se incorporan las gambas, se mueve todo para que queden bien integradas en la bechamel y se pone a enfriar en una fuente
Con Thermomix:
Se hace el fumet con las cáscaras y cabezas de las gambas y medio litro de agua, se programa 6 minutos a 100º y velocidad 5. Se cuela y se reserva.
Con el vaso bien limpio y seco se pone el aceite junto con los ajos y se programa 5 minutos, 100º y velocidad 4. Se añaden las gambas y dejamos que se hagan sin poner ni tiempo ni temperatura unos minutos. Cuando estén hechas, se sacan y se reservan.
Se incorpora la harina y se rehoga durante 1 minuto a 100º velocidad 2 y medio, se añade el fumet y la leche, se pone la sal y la nuez moscada y mezcla unos segundos a velocidad 6 y luego se programa 7 minutos a 90º a velocidad 3. Cuando termina, se incorporan las gambas. Se deja reposar sin sacar del vaso unos minutos.
Cuando la bechamel se ha enfriados, se hacen las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado y se frien en abundante aceite caliente.
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