jueves, 29 de enero de 2009

tarta

Tarta Mozart a mi manera


Puedo decir que es la tarta más rica que he comido nunca, la más delicada, la más "sofisticada". He disfrutado mucho haciéndola y más aún cambiando sobre la marcha gran parte de la receta para hacerla más a mi gusto. Antes eso era impensable, pero después de un tiempo como aficionada a la cocina consigues ser capaz de hacer cambios sustanciales que antes ni imaginabas. ¡Y qué placer reporta eso!

La tarta Mozart original se elabora intercalando capas de pasta sablée con mousse de chocolate mezclada con trozos de manzana carameliza a la canela. Como hace poco me enganché a las galletas de mantequilla que hicieron Bea y Ana en su reto semanal, una auténtica delicia, decidí cambiar la pasta sablée por esta exquisita masa. Además de ser mucho más fácil y rápida de elaborar, ha resultado ser también mucho más manejable. Y el sabor... ni os cuento.

La mousse de chocolate la he hecho también a mi manera, introduciendo nata montada, lo que ha hecho que quede muy esponjosa. Además, he cambiado el ron negro que se añade a la manzana por Amaretto, lo que le aporta a la tarta un suave gusto a frutos secos.

El resultado, una tarta totalmente recomendable, que hará las delicias de todos y que os recomiendo encarecidamente. Os aseguro que no os vais a arrepentir.

Ingredientes (para un molde desmontable de 22 cm):

Para la falsa pasta sablée o masa de galletas de mantequilla:

300 g de harina
200 de mantequilla de calidad a temperatura ambiente

100 g de azúcar moreno
3 pellizcos de sal
Para la mousse de chocolate:

250 de chocolate negro de primera calidad
6 claras de huevo
40 g de azúcar
300 g de nata para montar
Para la manzana caramelizada:

150 g de manzana ácida pelada cortada a dados
15 g de mantequilla
1 cucharadita de canela en polvo
15 g de azúcar
3 cucharadas de Amaretto
Para decorar:

2 palitos de canela
Láminas de manzana
Unas gotas de zumo de limón
Cacao en polvo
150 g de chocolate fondant Nestlé Postres


Elaboración:

Para la falsa pasta sablée o masa de galletas de mantequilla:

En un bol se mezcla el harina y la mantequilla, cortada en dados, hasta que obtengamos una masa arenosa.
Se añade el azúcar y se amasa hasta que se pueda formar una bola homogénea.
Se divide la masa en tres bolas.
Sobre una lámina de silicona, se aplana con un rodillo una de las bolas hasta que tenga 3 mm de espesor.
Se coloca el aro de un molde demontable de 22 cm, sin la base, sobre la masa extendida y se corta la masa por dentro del aro con un cuchillo.
Se retira el aro y los restos, y se hornea a 150º durante 25 minutos, si el horno es de aire, o 30-35 si no lo es, y se deja enfriar.

Se repite la operación con las otras 2 bolas, de manera que obtengamos 3 discos.

Para la mousse de chocolate:

Se derrite el chocolate en el microondas en un bol grande

Se montan las claras con el azúcar.
Se monta la nata.
Se vierten las claras sobre el chocolate y se mezcla muy suavemente para que no se bajen.
Finalmente, se integra la nata a la mezcla.

Para la manzana caramelizada:

Se calienta la mantequilla hasta que empiece a crepitar y se añaden los trozos de manzana.
Se espolvorean con canela y azúcar y se dejan caramelizar.
Cuando se vaya quedando sin líquido, se añade el Amaretto y se deja reducir de nuevo.
Se añaden los trozos de manzana a la mousse de chocolate.

Montaje y decoración:

Se coloca el aro del molde desmontable, sin la base, sobre un plato.
Con cuidado, se mete dentro del aro uno de los discos.
Se cubre con la mitad de la mousse.
Se pone otro de los discos.
Se cubre con la otra mitad de la mousse.
Se pone el último disco.
Se refrigera durante dos horas.
Se saca del frigorífico y se deja otra hora más a temperatura ambiente.
Se desmolda.
Con ayuda de una mandolina se ralla el chocolate fondant para hacerlo escamas.
Se colocan las escamas por el borde de la tarta.
Ponemos un plato de postre sobre la tarta, en el centro, boca abajo, y se espolvorea cacao en polvo, de manera que queden los bordes cubiertos. Se retira con cuidado el plato.

Se rocían con limón las láminas de manzana y se disponen en el centro, junto con los dos palos de canela.
Fuente: Cocina, de Pearson/Alhambra, con modificaciones.
Publicado por María

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