viernes, 30 de enero de 2009

brazo de gitano

enero de 2009
BRAZO DE GITANO DE YEMA TOSTADA RELLENO DE CREMA PASTELERA
Este brazo lo preparé porque tenía muchas ganas de estrenar mi soplete nuevo, asi que por lo primero que me decanté fue por la yema tostada, y como en casa nos gusta mucho el brazo de gitano de yema elegí este. Sale un brazo buenísimo y es raro encontrar a alguien que no le gusten estos ingredientes.
La receta parece larga, pero sólo lo es la explicación detallada, se prepara en un momento.



Ingredientes:

Para la plancha de bizcocho:

4 huevos
130gr de azúcar
170gr de harina
2 cucharaditas de levadura
1 cucharadita de miel

Para la crema pastelera:

500 ml de leche
125 gr de azúcar
10 gr de mantequilla
45 gr de Maizena
3 yemas de huevo
1/2 vaina de vainilla

Para la yema:

6 huevos (431 gr. aprox.)
Azúcar (el mismo peso de los huevos, 431 gr.)
30 gr. de maizena
180 gr. de agua
Una pizca de colorante para paella

Para el almíbar:

50 gr de azúcar
50 ml de agua
Un chorrito de licor (brandy, ron...)

Preparación:

Empezamos preparando la plancha de bizcocho:

Batir los huevos con el azúcar hasta que hayan doblado el volumen y hayan blanqueado.
Añadir la miel y batir un poco, hasta que esté integrada.
Añadir la harina tamizada con la levadura y con movimientos envolventes.
Escudillar la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear, nivelarla lo mejor posible y hornear de 10 a 15 minutos con el horno precalentado a 180ºC. Yo la saco cuando la veo doradita.
Una vez horneado, desmoldar sobre un paño húmedo, despegar el papel que habíamos puesto en la base de la bandeja (para evitar que continúe la cocción debido al calor residual del molde) así evitaremos que la plancha de bizcocho se reseque en exceso y enrollarlo en caliente con el paño. Dejar enfriar enrollado.

Mientras horneamos la plancha de bizcocho podemos ir preparando la crema pastelera:

Llevar a ebullición 375 ml de leche, el azúcar, la mantequilla y la 1/2 vaina de vainilla. Dejar en infusión y reservar.
Poner en un cazo las yemas e ir incorporando lentamente la Maizena. Añadir un poco de la leche restante (125 ml) para hacerlo más fluido, hasta incorporarla en su totalidad.
Colar la leche infusionada y aún caliente e incorporarla a la mezcla anterior. Llevar al fuego suave, y con el batidor ir removiendo hasta que quede bien espesa (unos 10-15 minutos). Dejar templar.

Una vez preparada la crema vamos con la yema pastelera:

Batimos un poco los huevos, los mezclamos con el agua y lo pasamos por un colador metálico o chino para evitar que una vez terminada la yema nos queden los puntos blancos cuajados ( la galladura del huevo).
Mezclamos el azúcar con la maizena.
Juntamos las dos mezclas y ponemos a cocer, removiendo continuamente con la varilla para que no se nos pegue al fondo. Hacia el final de la cocción añadimos una pizca de colorante para paella (no da ningún sabor).
Cuando la crema ya esta cuajada y con la consistencia que queramos, hay que extenderla sobre una superficie fría (marmol, chapa, mesa, recipiente de cristal...) para que el enfriamiento sea rápido. Esto evita que la yema tome un color verdoso debido a la oxidación.

Una vez preparadas las dos cremas ya habrá enfríado la plancha, asi que podemos proceder a rellenarla.

A mi me gusta emborrachar un poquito el bizcocho con un almíbar que preparo poniendo el azúcar con el agua y el chorrito de licor 1 minuto en el microondas, lo remuevo hasta que el azúcar esté disuelto y lo pongo en un pulverizador, o lo voy empapando con una brocha.

La desenrollamos con cuidado y la emborrachamos con un poquito del almíbar (no mucho para que luego no se deshaga). Extendemos la crema pastelera por encima (como en la siguiente foto) y enrollamos con cuidado con ayuda del paño de cocina.



Pasamos el brazo con mucho cuidado a la fuente donde vamos a servirlo o a la blonda y protegemos esta con un poco de papel de aluminio o de hornear para que no se manche al bañar con la yema (como en la foto).



Quemamos la yema con ayuda de un soplete de cocina o una pala de quemar (de venta en ferreterías) y adornamos al gusto (yo lo hice con unas almendras laminadas).